糖醋鲤鱼的做法正宗的做法视频

方法如下：

糖醋鲤鱼的做法最正宗的做法视频_糖醋鲤鱼的家常做法视频窍门

笋450克。

猪肉250克。

姜5片。

蒜3瓣。

料酒1勺。

生抽1勺。

胡椒粉适量。

糖适量。

蚝油半勺。

鸡粉半勺。

步骤1

笋按喜欢的长度切段，然后再竖纹切成片（横纹切会散）。葱蒜准备好，姜切成丝，肉切片后放盐、油和一勺料酒腌五分钟。

步骤2

水开后，放笋焯水四、五分钟。这一步很重要！去掉笋的涩味（水的颜色会变黄）。

步骤3

焯水完毕，捞起来放冷水里，几秒后捞起来把水挤干，这样口感更脆。

步骤4

放油把蒜蓉炒一下。

步骤5

倒进腌好的瘦肉翻炒。

步骤6

放适量生抽，继续翻炒。

步骤7

放入姜丝翻炒几秒。

步骤8

倒入竹笋翻炒，这时候火一定要大。

步骤9

翻炒过程中加入适量的盐，胡椒粉，半勺白糖，几滴蚝油，半勺鸡粉。

步骤10

后放入葱段炒至断生即可（不喜欢葱的小伙伴可以换成蒜苗，主要是提香和调色）。

步骤11

完成，出锅。

糖醋鲤鱼的正宗做法是什么？

糖醋鲤鱼是鲁菜中的经典名菜，色泽红亮、造型美观、酥香蕉脆是糖醋鲤鱼的显著特点，除此之外，正宗的糖醋鲤鱼一定是用黄河鲤鱼来制作的，因为黄河鲤鱼肥嫩鲜美、金鳞赤尾，是做糖醋鲤鱼的选择，今天我们就来分享糖醋鲤鱼的做法。

看似简单的一道糖醋鲤鱼，想要做成功，其实并没有那么容易，很多人做好的糖醋鲤鱼时，明明调料和步骤都按照菜谱做的，但是成品却相甚远，不仅造型不美观，而且做不出外焦里嫩的口感，失去了糖醋里脊的精髓，这道菜也就宣告失败了。

其实做糖醋鲫鱼的烹饪技巧很有讲究，想要糖醋鲫鱼造型美观，首先在给鱼改刀时，刀工就要到位，其次，想要外焦里嫩，炸鱼时火候的控制也非常重要。光说不练假把式，这道糖醋鲤鱼到底应该怎么做呢？下面就来分享糖醋鲤鱼的操作流程，一起试着做一下吧。

糖醋鲤鱼

【食材】

黄河大鲤鱼1条（约3斤）、葱姜蒜各20g、盐5g、淀粉20g、面粉20g、料酒1勺、酱油2勺、糖3勺、醋4勺、清水5勺、食用油适量

【做法】

1、鲤鱼宰杀干净，在鱼头两侧1cm处划0.5cm深的口，取出鱼腥线，接着再鱼身两面每隔2.5cm处斜切一刀，切的时候需要注意，先立切1cm，再平切2cm，不可伤到鱼骨，这样做出的饿糖醋鲤鱼造型美观，而且更入味，后用胡椒、生抽、盐腌制15分钟，使鲤鱼入味。

2、先在鱼身拍一层淀粉，接着把面粉和淀粉调成糊状，放入鲤鱼抓匀，使鱼身均匀的裹满面糊。

3、取一口稍微大点的锅，加入大量食用油，油温烧至7成热时，手提鱼头和鱼尾，先用淋炸的方法给鱼身塑形，这样可以使改刀的鱼肉充分膨胀。

4、油温保持7成热，关火，把塑形好的鲤鱼放入油锅中，津炸2分钟左右，待鱼身定型完毕，鱼头鱼尾翘起；第二次复炸时，油温依然7成热，津炸半分钟左右，至鲤鱼周身金黄酥脆，即可捞出，控油装盘备用。

5、取一个空碗调制糖醋汁，1勺料酒，2勺酱油，3勺糖，4勺醋，5勺清水，搅拌均匀，备用，锅中留少许底油，爆香葱姜蒜后，倒入糖醋汁，加入适量水淀粉，熬煮至汤汁粘稠，起锅浇在鱼身，撒适量葱丝和红椒丝点缀即可。

【烹饪技巧】

1、面糊尽量调的浓稠一些，但是鲤鱼挂糊的时候不要挂太多，不厚不薄的一层即可，这样炸好的鱼不会回缩，不会变形，这个需要多操作几次，自己领悟。

2、炸鱼时要先给鲤鱼定型，津炸时一定要关火离灶，油温的控制非常重要，油温低了不上色，油温高了外焦内不熟，而且鱼尾也不能翘起，直接营养口感和造型。

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糖醋鲤鱼的做法正宗的做法视频

操作关键

一、选料

选用750 g左右的鲜活鲤鱼，不宜过大或过小，如过大则肉太厚不易炸透，过小则肉不肥美。

二、刀工处理

剞刀要整齐划一，深浅一致，刀深至脊骨，花纹清晰。

三、腌渍处理

盐、葱姜汁要均匀涂抹鱼的全身内外，做到码味均匀，且不可过咸，稍有底味即可。

四、制糊处理

糊用淀粉、水、鸡蛋黄、油制成，这种糊酥脆异常，其投料标准为淀粉400 g，水320 g，鸡蛋黄2 g，油20 g。因淀粉吸水量少难融合于水，因此需反复多次抓拌均匀使之产生黏性与水融合，不能有干粉粒，否则炸制时会出现爆糊现象，破坏成菜的外观，甚至会烫伤操作者。但切忌将糊搅打上劲，因为糊一旦上劲，会出现原料不易挂上糊，或挂糊不匀的现象。

五、挂糊处理

挂糊前要先拍一层干淀粉，其作用有两个，一是让其吸收鱼肉表面的一些水分，并使表面变得粗糙有黏性，易于挂上糊；二是经炸制受热后淀粉糊化产生黏性，将原料与糊牢牢地粘在一起。挂糊应厚薄均匀，全部将原料包裹住，不能漏出鱼肉，否则，漏出的部分会形成萎缩或焦枯现象，影响成品质量。

六、过油处理

分3次炸制，初炸时六成油温，炸至定型成熟即捞出，裹上净布将鱼捏松，火力不可过大或过小，过大造成外焦里不透；过小造成脱糊现象；第二遍炸时要将鱼放入温油中养透，每三遍炸时要等油温升高再将鱼放入，炸至鱼漂于油上，内外全部酥脆才行。炸后再用净布裹上捏松，便于卤汁入味。

七、味型处理

掌握好糖醋汁的投料比例，酸甜适度。投料比例为：糖200 g，米醋150 g，酱油30 g，鲜汤250 g。调汁时醋要后放，防止其蒸发掉。

八、卤汁处理

此种卤汁行业上称为活卤或油卤，就是将卤汁勾好芡后搅打入热油，使油与卤汁混为一体，制时芡汁要厚一些，以便包住较多油脂，热油要分数次打入，但不能太多。卤汁制好后一定要倒入烧至微红的铁锅中，使汁极度沸腾(行业中称之为穿滋)，再迅速浇于同时炸好出锅的鱼上，才能吱吱有声，使原料限度地吸收卤汁，达到渗透入味的目的。

九、制卤汁与炸鱼要同时完成。

如炸好鱼再制卤汁，鱼变凉，卤汁浇上去只能挂于鱼的表面，鱼肉不能将卤汁吸收进去，达不到渗透入味的目的。

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