大头菜咸菜的做法大全

花咸菜主要是用大头菜（也叫卷心菜，东北叫做大头菜），或者用白菜，搭配胡萝卜、香菜、芹菜、尖椒、大葱等配菜，一起腌制而成，几种蔬菜的味道融合在一起，开胃又爽口。配菜可繁可简，按个人口味搭配，秋季腌制一些，放在坛子里，吃上一冬天都不会坏掉。

东北圆白菜芹菜咸菜做法 如何腌圆白菜和芹菜

今天分享东北老式腌花咸菜做法，小时候的味道，做法特别简单，切切拌拌，腌制就可以了，调料也只用到盐，腌好的咸菜，脆嫩可口，开胃下饭，腌制好的咸菜也可以加上一些香油，味精调味。也可以用辣椒油调味。味道更好吃，下面分享下做法：

【东北花咸菜】所需材料：大头菜1颗、胡萝卜1根、芹菜半斤、尖椒半斤、盐适量、

做法步骤：

1.把食材都洗净，沥净水分，晾一下，晾干食材的表面水分，这样做出的咸菜不易变质。

2.把卷心菜切成丝。

3.把胡萝卜切成丝，芹菜切成小段，尖椒去蒂，切成丝。

4.把切好的卷心菜丝，尖椒丝，胡萝卜丝和芹菜段，一起放入盆内，拌匀，撒上盐，盐量稍多一些，这样咸菜不易变质，翻拌均匀，腌制一夜，把食材腌制变软，第二天就可以吃了。

5.把咸菜装在坛子里，或者保鲜盒内，用手把咸菜压实，放在阴凉处保存，或者把保鲜盒放在冰箱内冷藏保存。这道咸菜的做法，你学会了吗？是不是很简单呢？

小贴士：蔬菜洗好后，要沥净水分，晾一会，晾干蔬菜表面的水分，这样做出的咸菜，不容易变质。腌制放的盐要稍咸一些，盐放少了，容易变酸，变质。装咸菜的器皿要无生水，无油。

腌制好后，用筷子夹出一些，放些香油、辣椒油、味精拌制一下，味道更好。

芹菜腌制咸菜怎么腌制

具体做法如下： 需要提前准备好的材料包括：芹菜 230克，青辣椒 适量，胡萝卜 适量，圆白菜 适量，盐 适量，花椒 适量，姜片 适量 ，蒜片 适量。 1、首先把准备好的芹菜去掉叶子，切好，放一旁备用。 2、然后使用菜刀把辣椒、胡萝卜切好，放一旁备用。 3、接着把准备好的圆白菜洗净撕块，放入盆中。 4、锅里加入水，花椒，盐，使用大火煮开。 5、煮好后关火倒入碗中，进行冷却。 6、盆中放入芹菜，辣椒，胡箩卜，姜，蒜、圆白菜，盐，用筷子拌匀。 7、拌匀后放入盒子里，压块石头，倒入花椒盐水，盖盖。 8、24小时后即可取出，完成。

简单好吃的腌制大头菜

【东北花咸菜】所需材料：大头菜1颗、胡萝卜1根、芹菜半斤、尖椒半斤、盐适量、

做法步骤：

1.把食材都洗净，沥净水分，晾一下，晾干食材的表面水分，这样做出的咸菜不易变质。

2.把卷心菜切成丝。

3.把胡萝卜切成丝，芹菜切成小段，尖椒去蒂，切成丝。

4.把切好的卷心菜丝，尖椒丝，胡萝卜丝和芹菜段，一起放入盆内，拌匀，撒上盐，盐量稍多一些，这样咸菜不易变质，翻拌均匀，腌制一夜，把食材腌制变软，第二天就可以吃了。

5.把咸菜装在坛子里，或者保鲜盒内，用手把咸菜压实，放在阴凉处保存，或者把保鲜盒放在冰箱内冷藏保存。这道咸菜的做法，你学会了吗？是不是很简单呢？

小贴士：蔬菜洗好后，要沥净水分，晾一会，晾干蔬菜表面的水分，这样做出的咸菜，不容易变质。腌制放的盐要稍咸一些，盐放少了，容易变酸，变质。装咸菜的器皿要无生水，无油。

腌制好后，用筷子夹出一些，放些香油、辣椒油、味精拌制一下，味道更好。

大头菜和芹菜怎么腌制

我也才腌了咸菜，是我外婆教我的，

我用的材料有白萝卜，胡萝卜，青椒，莲花白，

全都切丝，先找个盆子装着，铺一层撒一层盐，

可以稍微咸点，这样不容易坏，然后腌一天，除水，

再腌一天，看看没水了，就可以装到坛子里了，

就是那种泡菜坛子就可以，记得每天要翻翻，

我外婆说几天就可以吃，但是我在网上查的要15天以后，

因为会产生亚盐的。

阴干，用大量的盐，必须用倒灌。

大头菜的腌制方法有哪些？

大头菜的腌制方法有香辣大头菜。

准备食材：

大头菜、盐、蒜、味精、辣椒粉、陈醋、植物油、糖。

具体步骤：

1，首先把大头菜清洗干净，沥干水分备用。

2，切成条，是的粗条，加入盐混合均匀，腌制一个小时以上。

3，拿一空盆，放入蒜、味精、辣椒粉、陈醋、植物油、糖，搅拌均匀。

4，然后把腌制一个小时后芥菜条出水，挤掉水分。

5，然后把调料加入进去。

6，搅拌均匀，放到罐子里密封保存，20天后就可以食用了。

扩展资料：

大头菜营养价值：

1、抗癌

甘蓝菜所含的植化素可以作为重要的抗氧化剂和抗炎相关慢性疾病的预防，包含癌症。

2、和冠状动脉疾病

其丰富的抗氧化成分，可增强体内酵素系统的解毒能力，中和毒素对DNA产生的伤害，也可预防癌细胞转移。

3、改善胃溃疡

甘蓝菜富含甲硫丁氨酸，常见于甘蓝菜、莴苣、苜蓿芽。等绿色植物中，此成分可能帮助消化性溃疡的愈合。

4、改善血糖、血脂

经研究发现，甘蓝菜嫩芽可能改善第二型糖尿病的胰岛素阻抗，另外，一颗甘蓝菜约含7.8克的纤维质，而足够的纤维摄取可以延缓饭后血糖上升、促进血脂肪的代谢。

维持骨骼密度。维持骨骼密度除了足够钙质、维生素D之外，还需要多种营养素来维持骨骼的新陈代谢，其中之一就是维生素K。维生素K是协助酵素合成与钙结合蛋白的辅因子，与维持骨骼密度有关。每100克的甘蓝菜富含约100-200微克的维生素K9，摄取100克即可达到一天的足够摄取量，避免维生素K缺乏。

参考资料来源：

大头菜可以用盐加上姜，大蒜，泡椒一起腌制，方法简便快捷，味道也不错，以下是具体步骤：

所需工具：大头菜，姜，大蒜，泡椒，盐，玻璃罐。

1、首先，准备一堆洗好的大头菜。

2、把大头菜切片。

3、再把大头菜切丝。

4、把大头菜丝放入盆里。

5、加上适量的细盐。

6、搅拌均匀。

7、把大蒜切碎。

8、把姜切碎。

9、把泡椒切成段。

10、都放入盘中。

11、倒入盆里。

12、搅拌均匀。

13、搅拌均匀后，用筷子夹入玻璃罐。

14、这样，腌制一个晚上，想吃就从玻璃罐里夹出来即可。

大头菜的腌制方法有很多，最简单的方法如下：

所需材料：

主料：大头腥1个、盐20克、糖20克

辅料：花椒油1勺、麻油1勺、亚麻油1勺、花椒粉1勺、干辣椒粉2勺1、首先把大头菜先洗干净。

2、先切成薄片在切成丝，第一天用盐20克腌制拌匀，第二天把盐水挤掉挤干，然后放糖20克在腌制拌匀一天。

3、第二天把花椒油、亚麻油、麻油、辣椒面、花椒面备好。

4、腌制出来水一定要挤干 先放辣椒面花椒面再放花椒油 亚麻油 麻油拌匀就可以用了 喜欢吃味道重点的可以放点味精。

5、最后装盘撒点小葱更香。

6、多的可以装在玻璃瓶可以吃一周都没有问题，如果是热天可以放冰箱保鲜层想吃多久都可以 所以可以一次多做些。

圆白菜被延边人称为大头菜， 这里介绍大头菜和芹菜腌制的方法：

材料：芹菜、圆白菜、红辣椒

1、把准备好的芹菜除去叶子，用水清洗干净。

2、把大头菜清洗干净。

3、再把红辣椒用水洗干净。

4、然后把洗干净的大头菜去除掉根部，然后切成小块。

5、再把干净的芹菜切成小段。

6、红辣椒先去除根部，然后从中间分开，切成丝备用。

7、然后把大蒜、姜切成片备用。

8、取一锅并在锅里加水，开火，待水开后加一勺盐，放入大头菜焯一下水，时间大约一分钟就可以了。然后捞出控水并装入碗中备用。

9、然后把芹菜和红辣椒用同样的方法焯水一分钟，再捞出控水并装入碗中备用。

10、在锅里倒油，油热后加入花椒3克，大料2个，炒出香味后加入一碗酱油，再加入一碗水（水量没过菜就可以了），煮开后加入一勺白糖，然后关火晾凉后加入盐适量，一勺白酒，搅匀备用。

11、在晾凉后的大头菜、芹菜、红辣椒上加入蒜片、姜片，倒入凉好的酱油。

12、翻拌均匀腌制入味就可以吃了。

扩展资料

大头菜的营养成分非常丰富，每100克芥菜的营养成分为热量24大卡、胡萝卜素310微克、钾281毫克、钙230毫克、维生素A52微克、磷47毫克、维生素C31毫克、钠30.5毫克、镁24毫克、碳水化合物4.7克、铁3.2毫克、蛋白质2克、膳食纤维1.6克、维生素E0.74毫克、硒0.7微克、锌0.7毫克、烟酸0.5毫克、锰0.42毫克、脂肪0.4克、维生素B0.14毫克、铜0.08毫克。

功效：性温、味辛，归肺、胃经；有宣肺豁痰，利气温中，解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈；主治咳嗽痰滞、胸隔满闷、疮痈肿痛、耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘等病症。

参考资料来源：

材料准备：大头菜1棵、适量盐、适量糖、花椒、海椒。

1、大头菜洗净备用

2、切片

3、放盐

4放味精

5、放白糖

6、放花椒面

7、放海椒面

8、放醋

9、搅拌

10、完成

扩展资料：

准备大头菜一颗叶子要包的紧的、惦着沉的，颜色不太绿的。摘掉老叶，表面洗净，去掉凸出来的菜帮子。

切成小片，切的叶子不要太小，大概4CM长即可。切完叶子，剩余中间硬的部分，切薄片。薄片再改刀成丝，这样不容易入味的菜帮就好腌了。切好的大头菜，连叶带帮放到大盆中，待用。盆中放盐。用手稍用力边揉搓边拌匀，使菜入味。

揉搓大头菜，直至菜叶出水，变软，这时的白菜尝着有咸味但不重。盆中放入白糖。盆中再放入细辣椒面。盆中放入粗辣椒面（两种辣椒面放一种也成，量的多少按自己口味来，我的这个做出来一般辣）。蒜捣成蒜泥，姜弄成姜末，姜的量大概是蒜末的1/2。

拌匀菜叶，再放入蒜泥、姜末，搅拌均匀。盆中加入少许醋精或白醋。最后将所有调料搅拌均匀即可（可再尝一下，按自己习惯口味略作调整）。

将拌好的大头菜放到保鲜盒里，按紧实些，再将盆里的汤汁也倒入保鲜盒里。盖上盖子，室温发酵一晚即可享用啦！其实拌完就可以吃了，但经过发酵会更进味儿，这是发酵第二天的看颜色是有点橘红色的！吃着酸酸辣辣的，很开胃哦~

腌制方法如下：

1、准备以下山东大头菜。大头菜是根用芥菜。

2、将大头菜洗干净，可用刷子清洗。

3、大头菜切丝。切成5mm粗细即可。大头菜丝要腌制，会缩掉水份，过粗过细都会导致造型不美，口感不好。

4、大头菜丝里加花椒，加泡菜盐，搅拌均匀，腌一天去涩水。腌大头菜用专门的泡菜盐，菜和盐的比例为10:2。

5、腌一天后，倒掉涩水。将大头菜装入能沥水的袋子里，袋口系好，上压重物，让大头菜再挤压水份。两天后，将袋里的大头菜丝倒出晒晒，表面水份干后，放入泡菜坛里，压紧。

6、盖上坛盖，倒满沿坛水，将泡菜坛放到阴凉干燥处。

7、腌制好的大头菜如图所示：可随取随吃。

大头菜的腌制方法具体如下：

1、准备食材：大头菜。大头菜是根用芥菜。四川大头菜皮薄个小，整个腌制很方便。但其他地方的大头菜，个大皮厚，适合切开腌制。

2、大头菜洗净，晾干。大头菜不太好洗，可用刷子刷干净表皮上的泥。

3、大头菜切丝。切成5mm粗细即可。大头菜丝要腌制，会缩掉水份，过粗过细都会导致造型不美，口感不好。

4、大头菜丝里加花椒，加泡菜盐，搅拌均匀，腌一天去涩水。腌大头菜用专门的泡菜盐，菜和盐的比例为10:2。如果实在不知道要放多少盐，尝一尝按口味放即可。

5、大头菜丝腌一天后，倒掉涩水。将大头菜装入能沥水的袋子里，袋口系好，上压重物，让大头菜再挤压水分。两天后，将袋里的大头菜丝倒出晒晒，表面水分干后，放入泡菜坛里，压紧。

6、盖上坛盖，倒满沿坛水，将泡菜坛放到阴凉干燥处。只要泡菜坛里有大头菜，就须及时置入沿坛水。

7、大头菜随取随吃，可以拌入红油辣椒，白砂糖佐粥，也可以炒肉吃。大头菜保存得好，放一两年不成问题。

注意事项：

1、封罐一定要置入一层水，这是为了隔绝空气，不然里面菜会坏。

2、制作的量要根据自己吃的量来决定，存放时间过久，会对身体有坏处。

扩展资料：

大头菜为十字花科植物芜菁的块根，是芥菜的一个变种，为根用芥菜，它质地紧密，水分少，膳食纤维多，有强烈的芥辣味并稍带苦味，在襄樊地区，人们还把它叫做诸葛亮菜，传说大头菜是诸葛先生首创的。榨菜是大头莱加工而成的。

腌大头菜的营养价值：大头菜富含维生素A、维生素C、胡萝卜素、氯基酸等。

腌大头菜的食用效果：宣肺豁痰、温中利气、寒饮内盛、咳嗽痰滞、胸膈满闷、耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘。

参考资料来源：

准备食材：大头菜、盐、蒜、味精、辣椒粉、陈醋、植物油、糖。

1、首先把大头菜清洗干净，沥干水分备用。

2、切成条，是的粗条，加入盐混合均匀，腌制一个小时以上。

3、拿一空盆，放入蒜、味精、辣椒粉、陈醋、植物油、糖，搅拌均匀。

4、然后把腌制一个小时后芥菜条出水，挤掉水分。

5、然后把调料加入进去。

6、搅拌均匀，放到罐子里密封保存，20天后就可以食用了。

扩展资料：

腌菜注意事项：

食盐是腌制咸菜的基本辅助原料，要准确掌握食盐的用量，才能腌制出美味咸菜。其实，食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。

腌制咸菜用盐量的基本标准，不能超过蔬菜的25%，如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤，用盐量不能低于蔬菜重量的10%，这是按照一定的比例来放的。如果你是快速腌制咸菜的话，就另当别论。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

食材：大头菜，大蒜，辣椒，香菜，白糖，白醋。

具体做法：

1、大头菜削皮，切成块后再切成片。

2、加入适量盐，腌制30分钟。

3、把蒜头和辣椒切成末，但是不要太多。

4、半个小时之后，用凉开水冲洗大头菜，把盐分洗掉，而后加入蒜末和辣椒末，同时放入少量白糖和醋，一边放，一边不断搅动，这样就可以静置等腌制好了。

腌咸菜的方法。

腌胡椒

食材:辣椒2000克。

调料:盐600克，25度卤水1200克。

制作方法:

(1)新鲜辣椒洗净，用竹签在每个辣椒底部扎4到5个小孔。

(2)将咸菜坛子洗干净，然后用一层盐(盐的一半左右)铺上一层辣椒，最后注入盐水，在上面压上石头，让辣椒全部泡在盐水里。第二天倒一次坛子，第三天拿出来放在滤水盆里，控制盐水净化。第四天，把第一次用的盐水倒入缸中，撒上剩下的一半盐。20天左右就可以用了。

特点:咸辣口味。

★23度盐水，(即75.5克水中加入24.5精盐搅拌均匀)

腌萝卜块

材料:萝卜500克。

调料:盐、蒜、葱、白糖、姜、辣椒粉、虾酱、芹菜。

制作方法:

(1)萝卜块洗净，切成2cm见方的块，放入锅中，撒上25g盐，腌制30分钟左右，取出。

(2)洋葱去皮洗净切碎，大蒜去皮洗净切成蒜末，生姜洗净切成姜末，芹菜洗净切成3厘米长的段。

(3)将辣椒粉撒在萝卜块上搅拌均匀，然后加入虾酱、葱、姜、蒜末、芹菜、白糖、精盐，调好味，放入干净的小盆中，20度保存48小时后食用。

特点:清、辣、咸，入口酥脆。

腌制蕨类植物

材料:嫩蕨菜500克。

调料:生抽4大勺，香油2大勺，葱丝20g，蒜泥15g，精盐50g，排骨汤100g。

制作方法:

(1)将蕨菜浸泡在淘米水中，与淘米水一起煮沸，冷却完好，水洗干净，再用冷水浸泡。

(2)将蕨菜茎浸泡至光滑，捞出，挤出水分，切成约6厘米长的茎。

(3)将切好的蕨菜放入锅中用香油炒熟，加入葱、蒜、酱油，翻一次，然后倒入排骨汤，烧开后加入精盐。

腌制香椿

原料:香椿5000克

调料:精盐1250克

制作方法:

(1)原料:选用开村的香椿芽，鲜嫩肥美，长约10cm，适宜。

(2)清洗:将香椿放入清水中，洗掉香椿芽上的杂质。

(3)腌制:一层香椿一层盐。少洒些水，让盐融化。(全部融化时，盐水浓度要控制在18度)。

(4)翻面:三小时后开瓶倒一次，两昼夜后取出。待盐全部溶解后，取出晒干至七八成干，堆起来扎紧，然后放入坛中压制，存放于阴凉通风处即为成品。可以在罐子里抹点醋，保持绿色。

特点:好吃又绿色！

几种腌咸菜的方法。

糖酱洋葱

原料：洋葱头5000克

配料：红糖300克；姜约150克；盐75克；花椒、大料少许。

做法：

1.将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。

2.把酱油、红糖、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉。

3.取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3至4天即可食用了，腌制好的，色微红，清脆香甜，开胃增食。

醋腌蒜苔

原料：500克蒜薹、300ml陈醋、300ml开水、30粒左右花椒、2颗大料、1茶匙小茴香、1段桂皮、1-2片香叶、1茶匙五香粉、油

做法：

1. 蒜薹掐掉太老的部分，洗净后切成2cm的小段。

2. 锅中烧热油，倒入五香粉和其他调料略微炒香，倒入300ml的陈醋，醋沸腾后关火，倒入一个干净的容器中。

3. 将300ml开水倒入刚才的醋溶液中，静置，等溶液彻底凉透，倒入切好的蒜薹浸泡，大约2-3天后，直接食用或拌上辣椒油食用皆可。

酸甜腌黄瓜

原料：黄瓜1000g、青红椒、盐、白糖100g、陈醋100g、大蒜、生姜、高度白酒、花椒

做法：

1. 黄瓜、青红椒洗净后通风处晾干水份;黄瓜洒上精盐，腌渍3小时，控净水份;青红椒切口方便入味。

2. 锅里倒入适量清水、白糖、陈醋(黄瓜与陈醋的比例10：1)，烧开、晾凉。

3. 生姜、大蒜切薄片;把黄瓜、青红椒、生姜片、大蒜片盛到干净容器里，倒入煮好晾凉的调味汁，倒入适量高度白酒，腌渍7天即可。

自制酸豆角

原料：长豆角、小辣椒、花椒一撮、盐、白酒少许

做法：

1. 豆角洗净后，摘去两端，阴凉处彻底晾干表面的水分;辣椒洗净晾干。

2. 锅里加水，加入花椒和盐烧开后继续煮2分钟，彻底晾凉，倒入泡菜坛里，泡入豆角和辣椒，倒入白酒，水封，腌制一周时间即可。

自制泡椒

原料：青红小辣椒100克、盐5克、姜片3-4片、花椒10粒、高度白酒10毫升、水

做法：

1. 辣椒洗净、晾干。

2. 锅小火烧干发热后，将姜片、花椒、盐小火炒香，倒入适量水烧开，关火晾凉。

3. 调入适量白酒搅匀，青红辣椒略煮1-2分钟，温热后装入干净无水瓶中，密封倒置放凉，置阴凉处保存30天即可。

腌五香大头菜

原料：大头菜5000克。

配料：精盐750克、五香粉100克。

做法：

1、将大头菜去根须洗净，切成佛手形状

2、用盐腌7天，取出晒6至7成干，用手搓一下，搓出水来

3、再下缸腌3天后，取出晒到6成干

4、加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。

这个小菜的特点：五香味浓，咸甜爽口，是佐餐的理想佳品。

怎样腌制各种咸菜？这个范围有些大了。如果说腌制某种咸菜，那么还可以详细的回答一下，但是要把腌制所有的咸菜都回答出来，那么可能就有些复杂了，不过，我可以为你推荐几种咸菜的腌制方法，供您参考吧！

腌辣椒

主料:辣椒2000克

调料:盐600克，25度盐水1200克

制作方法:

（1）将鲜辣椒洗净，在每个辣椒的底部用竹签扎4至5个小孔。

（2）将腌菜缸洗净，然后一层辣椒一层盐（用盐一半儿左右），最后注入盐水上面压上石块，使辣椒全部浸泡在盐水中，第二天倒缸一次，第三天捞出放入滤水盆儿中控净盐水，第四天装入缸中倒入第一次用的盐水，再撒上剩余的一半盐，20天左右即可使用。

特点:味道咸而辣

★23度盐水，（就是用24.5精盐，加入到75.5克的水中，搅拌均匀即可）

腌萝卜块

主料:萝卜500克

调料:精盐，蒜，葱，白糖，生姜，辣椒粉，虾酱，芹菜适量

制作方法:

（1）将萝卜块儿洗净，切成2厘米见方的块儿，放入盆内撒上25克食盐，腌30分钟左右，然后捞出。

（2）葱去皮洗净切碎，蒜去皮洗净切成蒜末，姜洗净切成姜末，芹菜洗净切3厘米长的段儿。

（3）把辣椒粉撒在萝卜块儿上搅拌均匀，然后放入虾酱，葱，姜，蒜末，芹菜段儿，白糖，精盐，调好味儿放入干净的小盆儿中，在二十度的温度下存放四十八小时即可食用。

特点:清香辣咸，入口清脆

腌蕨菜

主料:嫩蕨菜500克

调料:酱油4汤匙，香油2汤匙，葱丝20克，蒜泥15克，精盐50克，排骨汤100克

制作方法:

（1）将蕨菜放在淘米水中浸泡后，连同淘米水一起煮沸，原封不动的冷却后用清水洗干净，再继续用冷水浸泡。

（2）浸泡到蕨菜梗光滑时，捞出挤去水分切成长约6厘米左右的茎条。

（3）将切好的蕨菜，放在锅中用香油炒一下，加入葱，蒜，酱油，翻动一次，再倒入排骨汤，煮出味儿后加入精盐即可。

腌香椿

主料:香椿5000克

调料:精盐1250克

制作方法:

（1）原料:选用开村发出的香椿芽，鲜嫩肥壮约十厘米长左右比较适合。

（2）清洗:将香椿放入清水中，洗掉香椿芽上面的杂质。

（3）盐腌:一层香椿一层食盐，少洒些水，促使食盐溶化，（全部熔化时，盐水浓度控制为18度）。

（4）翻到:三小时后开缸倒缸一次，两昼夜后出缸，待食盐全部溶解后，捞出控干晾晒至七八成干堆起扎捆儿，放入坛内压紧，放在阴凉通风处存放即为成品，在装坛时可以揉上点儿食醋，以保持绿色。

特点:味香，色绿！

几种腌制咸菜的方法，做出来又香又脆，方法特别简单

第1种就是酸白菜，首先我们先准备白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1千克，先将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干之后放入坛中，再加入调料拌匀，腌制约两天左右就可以食用了。

第2种就是香辣白菜，首先我们先准备材料，大白菜5000克，精盐50克，白糖500克，醋150克，香油100克，干辣椒100克，葱白50克，姜50克，它的制作方法就是先将大白菜的老帮根去掉洗干净，然后再改刀，切成两半，切成1.5厘米宽的条，把切好的白菜放入盆内撒上盐腌2~3个小时，再将白菜中的水分挤掉摆入盆内，再将干辣椒，葱白，生姜分别都切成细丝，去火倒入香油烧热，投入辣椒炸出辣香味，放入葱姜炒出香味，再倒入醋糖，晾凉之后再把晾好的汁浇在白菜上，腌5个小时左右就可以吃了。

第3种就是酱八宝菜，首先我们先准备黄瓜1000克，还有豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，以上是原料，应先行腌制，好黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克，将以上的原料均加工成大小均等的形状混合在一起，然后用水泡出部分咸味，捞出晾干放入缸内，缸中再放入黄酱和糖色酱油，每天搅拌一次，5~7天后就可以了，主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5~8天左右，缸中的调料应该淹没原料，如果不足的话可以加凉开水。

第4种就是酱黄瓜，首先我们先准备鲜黄瓜5千克，粗盐400克甜面酱，700克，先将黄瓜清洗干净沥干水分，再切成两条，也可不切开，然后再加粗盐拌匀之后压实，面上用干净的大石块压住，腌制4天左右，就可以将黄瓜捞出，沥干水分就可以食用了。

第5种就是酱辣黄瓜，首先我们先准备腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克，先将腌黄瓜用清水清洗一下，然后切成三厘米厚的方形块，用水浸泡一小时，中间换两次水，捞出烘干水分，装进布袋里，投入面酱中浸泡，每天翻动2~3次，然后再酱制6到7天后，再开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，三天后黄瓜片表皮干亮即可，要注意袋子内外的清洁，特别是袋子表面不可沾上污物带入缸内，再将黄瓜片拌入，辣椒和白糖时一定要注意拌匀，如果不匀的话，菜的味道就就不会很好，影响质量，成品菜色泽浅红，甜辣可口。

7腌咸菜方法，做出来的咸菜比肉都好吃！

一、黄瓜

1、黄瓜 15斤 2、辣椒 1斤 3、盐 1.5斤

4、大蒜 3两 5、白酒1.5两 6、味精 3两

7、白糖 6两 8、姜3两 9、酱油 4斤

方法：酱油烧开晾凉，黄瓜用盐淹16小时后，再用重物压10小时。辣椒切块,姜蒜拍碎切块，和其他料一起放入酱油内即可。

二、萝卜

1、萝卜 10斤 2、盐 2斤

3、大蒜 0.5斤 4、味精 2两

5、胡椒粉2合 6、白糖 1斤

7、醋 1斤 8、辣椒粉3两

方法：萝卜先用盐淹两天，再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。

三、辣椒末

1、尖辣椒10斤 2、盐 1斤

3、豆瓣酱 1斤 4、糖0.5斤

5、醋 0.5斤 6、姜0.5斤

7、蒜 0.5斤 8、味精 2两

方法：把辣椒、姜、蒜铰碎，糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰碎的辣椒内即可。

四、牛肉酱

1、牛肉 2斤 2、红辣椒5斤 3、盐 半斤

4、味精 2两 5、豆油 1斤 6、芝麻 4两

7、醋（白醋4两 8、豆瓣酱4两 9、糖 4两

方法：牛肉、辣椒铰碎，先用油将牛肉炒熟，再把其他料放入烧开即可。

五、五香辣萝卜皮

原料：萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。

方法：将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。

六、风味白菜

原料： 大白菜5000克；盐250克；糖250克；苹果250克；梨250克；蒜50克；葱100克；花椒25克；味精10克；

方法： 将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。

七、五香花生米

原料:花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片

方法:将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

腌芥菜丝的做法：

备用食材：芥菜10斤，花生油1斤，黄豆酱油1斤，食盐1斤，醋1斤，干红辣椒1斤，生姜1两，白糖2两，味精1两，大蒜1两；

制作过程：第一步，芥菜疙瘩首先要洗干净，并且切去不能吃的部分，将芥菜疙瘩分别擦丝，摆放在一个容器中，放在太阳底下晾晒；

第二步，晒至发皱并且微微发干的时候就可以了，不要太干了，我用了一天半的时间，干辣椒剪成段，放入大碗中，锅中添上花油，烧至冒烟的时候；

第三步，浇在红辣椒里面，并且充分搅拌均匀，静置晾凉，将酱油和醋准备出用量，一同倒入在锅中，同时加上点白糖，小火煮开，关火晾凉；

第四步，芥菜丝中加上食盐，一斤的盐配10斤的芥菜有些咸了，大家可以少放点盐，然后再放入姜和蒜，加上点味精，晾凉的酱油醋和辣椒油一起倒入芥菜丝中；

第五步，充分搅拌均匀，拌好的芥菜丝装入一个容器中，放在一旁腌制，半个多月的时间，芥菜丝就入味了。

烹饪小技巧：

1、芥菜擦丝后，要趁着天气好的时候晾晒，一天就可以了，如果太阳不足，便需要多晾晒2天，但是注意芥菜丝不能晒的太干了，看到发皱，体积明显缩小就可以了，否则腌制的芥菜丝会发干，影响口感；

2、10斤的芥菜一般用1斤的花生油，建议用花生油或者是菜籽油，吃着更香，辣椒的用量可以根据个人的口味来定，喜欢吃辣多放，酱油汁也需要熬开了再用，但注意不管是烧热的油还是熬煮的酱油，都需要做好后晾凉，才可用来腌制芥菜丝，不可直接用热的，否则效果会大打折扣；

3、芥菜丝中加入的食盐，一般6、7两就可以了，当然了喜欢味重的便可多放点盐，腌芥菜无需放入冰箱，但注意要放在比较阴凉并且干燥的地方。

秋天开始腌咸菜了，香辣爽脆，吃一口胃里热热的，精神一整天

在南方，可以没有菜，但一定要有辣椒，每年我妈妈都会做好几罐子腌辣椒，分给各家一罐，就算没有菜，几筷子腌辣椒也够下一碗饭了。早上来一勺，能让你精神一整天，中午来一勺，立马能扫干净一上午的疲惫，辣椒特别够味，辣的也特别过瘾，只要抹上一勺，是人间美味！

腌制的辣椒可以把握好时间，一般我妈妈都会选择特别辣的青椒和红辣椒，毕竟腌辣椒就是要腌出来足够辣才好，而且劝大家一次不要腌太多，特别是特别辣的那种辣椒，一顿吃不了太多，如果放的时间长了，腌制食品里都会产生一些亚盐，如果吃多了会对身体产生一些危害的。所以如果是第一次来学习做腌辣椒，就先取一把辣椒就好，不要用太多，不然扔掉也很可惜。

我妈妈一般在做腌辣椒的时候，腌制大概不多一两个小时就好了，这时候的辣椒就已经很入味了，腌制的时间不要太久，反正腌辣椒做起来也很简单并没有很繁琐的步骤，所以一定要少做快吃！建议不太能吃辣的北方同学们，尽量不要选择太辣的辣椒，真的会辣到怀疑人生哦~

【菜名】：腌辣椒

【所需食材】：

细红辣椒1000g、青辣椒400g、大蒜50g、花椒10g、生姜200g、盐15g、糖少许

【烹饪过程】：

1、 先把备料清单里的食材都先准备好，用来腌制辣椒的容器一定要先准备好，保证容器里相对干燥，是刷干净的。

2、 辣椒在洗干净之后要晾起来，把水分晾干，保证腌制的容器无水无油，盖上盖子是密封的环境，把辣椒切成细丝，或者切成圆圈都可以。

3、 然后把之前准备好的青辣椒也切碎，切成和红辣椒不多大小就好，如果切成小段，可以切的相对小一些，然后把切好的红辣椒和青辣椒都放到一个大点的盆里，好一起混合搅拌。

4、 把之前准备好的生姜和大蒜切碎，我们家一般会用到搅拌机，简单的拉几下绳子，葱姜蒜都可以很轻易的被搅碎。把搅碎的姜沫和蒜沫都一起倒进刚才装辣椒的盆里，让他们均匀 的混合在一起。

5、 然后再往盆里放入之前准备好的盐、糖、花椒等调味料，最后再倒入一些香油，把他们都搅拌均匀。

6、 把之前准备好的容器，提前高温消毒一下，这样可以保证容器的细菌比较少，一定要保证容器里面是没有水分没有油的，这时候把刚才搅拌好的辣椒倒进去，密封好，准备开始腌制。

7、 把容器放到阴凉的地方，避免容器放到阳光暴晒的地方，让辣椒在容器里充分的混合发酵，等待一两个小时之后，就可以吃到新鲜过瘾的腌辣椒了。

【烹饪贴士】

1、 腌制菜品是利用高浓度的盐液、乳酸菌来发酵食材，能让食材本身的风味更加新鲜滋润，同时也是一种延长食材保存时长的方法

1.把青菜放在阳光下晾干，使他自然脱去水分。

2.把晒的青菜用清水洗净，去除根茎和多余的黄叶。

3.把洗干净的青菜沥干水分。

4.选一口干净的水缸，铺一层青菜撒一层盐，并用脚踩出卤汁。

5.按顺序码好青菜撒上盐，最后用干净的塑料袋和木板把咸菜缸盖好，防止灰尘蚊虫掉落，剩下就等时间慢慢发酵，大学一个星期就可以吃了。

烹饪如人生，需细细品味方能体会其中乐趣

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