蒸馒头，需要醒发几次呢？醒发时要牢记哪几点呢？

蒸馒头其实是醒发两次，第1次是做发酵，第2次是整形，然后让它发酵以后就可以蒸了，醒发的时候切记不要太长的时间，以免馒头变酸。

馒头生坯醒发技巧 馒头生胚怎么揉

我认为蒸馒头是需要醒发两次的，第1次是面醒发，第2次是馒头蒸好之后要放在案板上再次醒发一次；在第1次醒发的时候，要把面盆盖住，然后放在有太阳的底下或者是比较热的地方，而第2次就不需要这样，直接把馒头放在案板上就可以了。

大概是需要两次的，需要注意在阴凉的环境下。另外要用塑料膜包上或者是用盖子盖。

馒头二次醒发的窍门

诀窍：在一次发酵后盖上一张保鲜膜，开始二次醒发，不多20分钟的时间，第二次发酵就好了。

蒸馒头小技巧：

1、融化酵母粉的水温不能太高，不多30度左右就可以了，这个温度下酵母的活性会更强，用来醒发面也会非常成功，所以酵母水化好了，第一次醒发也就能做好，发酵好的面团内部是呈现蜂窝状，或者是用手指在面团的表面戳一下，不回缩就使用发酵成功了；

2、馒头做好胚子后，需要进行第二次的醒发，注意这次需要盖章一张保鲜膜，防止馒头的表面风干，这一步做好了，馒头会更加松软，蒸馒头的时候用冷水上锅，注意关火后别急着打开锅盖，焖一会，防止馒头表面回缩。

发酵面团面粉比例：

1、面粉的品质-面筋含量高时候面种的面粉比例增加，反之、则减少；

2、面种的发酵时间长面粉的比例应相对减少，反之则增加；

3、面包的品种-对面包的柔软性要求不同，适当调整面积上的面粉比例；

4、一城一味-南方考虑醪糟米酒、北方考虑面肥或乳酸菌的植入；

5、生产设备-经过大量实践、二次发酵法应用在压面机生产面包过程中，效果并不理想，原因是长时间发酵后，面筋很容易压断。同时考虑生产设备的自动化程度，来适当调整面种的面粉比例。设备的自动化程度高（日本、欧洲设备），面粉比例亦可高一些；反之则低一些。

馒头如何发酵和醒发面团

1、首先是准备好面粉，然后就是准备好酵母和少许的泡打粉，用温水化开，记住一定是温水，因为温水容易发酵，接下来的步骤就是把花开的酵母水慢慢倒入面粉中，先是用筷子搅拌成絮状，最后在揉成面团

2、在揉面的过程中记住一定要用力揉，多揉一段时间，把面团揉光滑，然后盖上保鲜膜，发酵两到三个小时，盖上保鲜膜的作用就是为了防止面团在发酵的过程中表面发干影响馒头的效果及其美观。三个小时之后咱们可以拿出发酵好的面团了，正常情况下，发酵原体积的两倍大就可以了。

3、发酵好的面团有很漂亮的蜂窝眼，早拿出的过程当中，能感觉到发酵好的面团用手一拍是中空的声音，然后进行较为关键的一步就是排气揉面，拿出发酵好的面团制后要在对其进行一次揉发，要有耐心，再揉五分钟左右，慢慢会感觉面团比较萱，没有之前的实，那就揉到时候了，就可以进行第二次发酵了，第二次发酵时间不需要太长，30分钟左右即可，最后就可以正式做馒头了，显示把面团揉成长条，然后切成小段，最后揉成圆团之后放入馒头模具中按一下倒扣过来即可

4、最后是蒸锅做水烧开之后放入做好的馒头，上汽20分钟就可以了！

怎样保证馒头快速醒发呢？

温度。温度低醒发时间慢，也会直接影响发酵的效果。醒发的好坏也关乎着蒸出馒头的口感。尤其是冬季，气温偏低，对醒发会带来困难。温度太高，馒头胚内外温较大，是馒头醒发不均匀，导致馒头成品内部组织不一致，外部组织粗糙。为了保证快速醒发，将醒发的温度一般要控制在34——38度。将馒头胚在蒸锅上预热一下，以增加温度。湿度。醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不明显，但对馒头的形状、外观及表皮等影响较大。湿度太小，馒头表面水分蒸发过快，容易干裂，熟了的馒头会有皱皮或裂纹；湿度过大，馒头表面会有气泡，蒸制后气泡收缩，留下痕迹。馒头醒发时湿度要控制在70——75%。用眼观馒头表面水分不明显。

在30℃以内环境进行醒面，那么必须醒20分钟左右，如果温度在30℃以上，那么醒面的时间可以减少些，如果气温比较低的时候醒面，那么需要在揉面时兑上50℃温开水，然后在锅里烧水，当水温到达70℃左右的时候关火并把水倒掉，把面团放在锅上进行隔热保温来醒面。

可以在醒馒头的盆子上铺一个大棉被，也可以在上面放两个暖水袋，这样温度达到了一定的高度，馒头就会显得非常快。

馒头二次醒发标准

馒头二次醒发标准为生坯体型变大一圈；拿起生坯手感轻盈；手指轻按生坯表面，压痕会缓慢回弹。进行二次发酵时，需将生坯放入蒸锅，或盖上保鲜膜，减缓生坯水分流失。二次发酵过程受温度影响较大，通常在15-25分钟左右。

馒头二次醒发标准为生坯体型变大一圈；拿起生坯手感轻盈；手指轻按生坯表面，压痕会缓慢回弹。进行二次发酵时，需将生坯放入蒸锅，或盖上保鲜膜，减缓生坯水分流失。二次发酵过程受温度影响较大，通常在15-25分钟左右。

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